肉の匠がお肉の部位についてご案内
肩ロース
牛肉の部位の中では、とても大きな部位です。きめ細かい肉質に加え、風味が良く、程よい食感と濃厚な味が特徴です。適度な霜降り具合のため、ステーキ・煮込み・すき焼き・しゃぶしゃぶと色々な食べ方ができます。
ミスジ
肩甲骨の裏あたりに位置した「ウデ肉」にあたります。断面で見分けがつきやすく、真ん中に一本すじが入っているのが特徴です。国産の牛肉の場合はすじから葉脈のように美しいサシが入っており、硬めの肉質が多いウデ肉の中では最も霜降りが多い部位として知られております。
三角バラ
ブリスケの内側、胸の肋骨まわりを三角形に切り取った部位です。バラ肉の中でも最も霜降りが美しく高級な部位となっており、脂の濃厚な甘みや強い風味が特徴です。 味も霜降りが多く入っているため、誰もが満足感を感じられます。
とうがらし
肩の一部で肩甲骨付近の肉であり、1頭からあまり多く取れないため希少部位とされています。見た目がトウガラシにそっくりなことからその名前がつけられました。肉質はきめがやや粗く、筋がありますが、赤身のうま味が強く、肉汁がとても多くジューシーなのが特徴です。
ざぶとん
牛肉の肩ロースのあばら骨側に位置する部位で、「はねした」と呼ばれることがあります。牛1頭から数kgしかとれないため、大変希少な部位です。肩ロースの中でも、霜降りがしっかり入っている部位で、脂分は多めで肉質は柔らかいため、とろけるような食感が楽しめます。店によっては特上カルビとして出される場合もございます。
ヒレ
柔らかさなら牛肉随一で有名なヒレ。背骨の腰に沿うようにある棒状のブロック肉で、背骨の両側からしか取れず、1頭に対し2本しかとれない超希少な部位です。サーロインに対して「肉の女王」と呼ばれており、脂肪が少なく、老若男女問わず食べやすい部位です。肉質はきめ細かく舌触りもまろやかで、赤身のほんのりとしたクセのない甘みが感じられるのも特徴です。
リブロース
ヒレより前面にあり、肩ロースとサーロインの間の、あばらの部分にあたります。肉質はきめが細かく、柔らかい、上品な甘い風味があります。ロースの中でも最も厚みがあり、霜降りになりやすい特徴があります。そのため見た目も非常に美しく迫力があります。
サーロイン
言わずとしれた牛肉の王様「サーロイン」。背肉の肩から腰にかけての広い部位をロースといい、腰肉のロイン3種類「リブロース」「サーロイン」「テンダーロイン」の中で最も肉質が良いと言われております。サーロインの特徴は適度にサシが入り込み、ジューシーで柔らかい部位です。脂の甘みが感じられ、お肉のうまみも感じられます。
ハラミ
牛の「ハラミ」は、横隔膜の筋肉を指します。 ほどよく脂がのって弾力もあり、赤身のような見た目をしています。 食感は硬すぎず食べやすいやわらかさがあります。さらに旨みも味も濃く、脂身が少なめであっさりしていてカロリーも控えめなため、脂が苦手な方でも召し上がれます。
カイノミ
バラ肉の背中に近い部位です。とても柔らかく、脂も程よく入っており牛肉本来の旨味を味わえます。 脂と赤身のバランスがよいのも特徴です。口に入れるとなめらかでとろけるような食感を楽しめます。
ミノ
牛の4つある胃のうち、第一の胃にあたります。肉厚で弾力があり、肉質は柔らかく、コリコリとした食感を楽しめます。また、脂分は少なめで、たんぱくな味わいです。
レバー
言わずと知れた牛の肝臓。カロリーや脂質、糖質が低く、ビタミン・ミネラル類が豊富に含まれていることから栄養価が大変高いのが特徴です。 独特のにおいがあるため、水にさらして「血抜き」してから使うのが一般的です。
ランプ
腰からお尻、ももにかけての部位となっており、サーロインの隣に位置します。肉質はキメが細かく柔らかい。うっすらと霜降りが入っており、脂にクセが無いためとても上品な味わいです。脂肪と赤身とのバランスが非常に良く、肉本来の濃厚な味を楽しめます。
イチボ
もも肉にあたり、ランプの隣のお尻の先にある希少部位です。牛1頭あたりから約数キロ程度しか取れない、希少な部位となっております。適度に脂肪が入っていて柔らかく、しっかりと旨味が感じられます。赤身の部分は歯ごたえがあり、噛めば噛むほど味が出てくるのが特徴です。
ソトモモ
お尻からスネにかけてついている部位です。場所として体全体を支える筋肉のため、全体的に筋肉質で硬めの肉質となっております。そのため、薄くスライスしてしゃぶしゃぶに使われたり、すき焼きなどの煮込み料理に使われることが多いです。味わいは非常に淡白なので、肉は好きだけど脂が重いと感じる方におすすめです。
ウチモモ
ウチモモは、牛の後ろ脚の股の付け根の肉の部位にあたります。脚の付け根のため非常に筋肉質な部位となっており、牛肉の中でも最も脂身が少なめです。また赤身でも比較的柔らかいため、脂を避けて赤身肉を食べたい方にはおすすめです。
スネ
牛のふくらはぎ付近に位置するお肉です。運動量が多いため、牛肉の中でも特に筋肉が発達している部位にあたります。そのため、脂肪はほとんどありませんが赤身が多いので、肉質は非常に硬く、煮込み料理によく使われます。ゼラチン質のコラーゲンが豊富なため、じっくり煮込むと硬さがほぐれ、とろけるような口当たりを堪能できます。
テール
牛の尻尾の部分のことを指します。よく動いている部分なので、肉の味が濃いの特徴です。牛肉の部位でも、特に固い部位として知られていますが、長時間煮込むことでコクのあるスープとして使用されております。高タンパク質でコラーゲンが豊富に含まれているため、美容効果が高いと言われています。