肉匠坂井はどのお店の中でも一番だという自信があります。
こんにちは。株式会社焼肉坂井ホールディングス広報部です。
今回取材したのは、三重県にある「肉匠坂井 桑名店」の平野店長です。実は平野店長の地元は桑名。「地元で店長として働けて嬉しい」そう語る店長に、2017年春にオープンした「肉匠坂井 桑名店」の特長について伺いました。
『仕込みも商品開発にも、肉匠坂井の“こだわり”が光る』
平野店長が思う肉匠坂井のこだわりについて教えてください
肉匠坂井のこだわりは、店内仕込みです。通常の食べ放題の焼肉屋さんだと、工場で切られた肉がガサっときて、ほとんどそのまま商品提供っていうのがスタンダードな形だと思うんですけど、肉匠坂井は各店舗でスライサーにかけたり、包丁で切ったりしています。これは、「焼肉屋さかい」の時代から、社員たちが身に着けてきた技術が活かされていると思います。
特に仕込みに手間がかかっているメニューはどれですか？
「極カルビ」ですね。スジをとって、小さい骨をとって、1人前あたりのグラム数を測って、包丁で切り込みをいれて、塩だれに漬けこむっていう工程があります。手間も、美味しさも、食べ放題ではないお店で出ていてもおかしくないメニューです。1席あたり1皿は当たり前くらいに出る人気メニューですので、これを土日だったら160人前くらい仕込みます。それだけで3時間くらいかかりますね。頑張ってます(笑)
極カルビ
店内仕込み以外でこだわりについて教えてください。
商品開発、特に“食べ方”を考えている点です。例えば、焼肉にするにはちょっとクセがあったり、普通の厚さだと硬かったりするお肉を薄くスライスして、おいしく食べられる状態にするんですね。さらに、「ついでにポン酢につけてしゃぶしゃぶ風でもおいしく食べれそう」とか、「卵につけてすき焼き風はどうかな」って考えているんです。薄くスライスしておいしく食べられるようにするアイデアと、さらにポン酢や卵でアレンジするアイデアを重ねているんです。このように肉匠坂井では、食べ方という点もいろいろと考えています。期間限定のメニューも年間で3,4回は出ますし、飽きのこないように工夫しています。あとは、これは桑名店の特長でもあるんですが、店内の“つくり”を計算しているのも、肉匠坂井のこだわりの部分です。
『これからの肉匠坂井のスタンダートになっていく、計算しつくされた店舗』
「桑名店」の特長でもある“計算しつくされたつくり”とは？
肉匠坂井にはいろんなかたちの店舗があります。 鈴鹿店が肉匠坂井の1号店としてオープンしたんですが、鈴鹿店には鈴鹿店の課題がある。例えば、店内が広いので、移動距離が長すぎるとか。ほかの店舗だと、岐阜正木店は2階建てだったりとか、キッチンが複数ある店舗だとか。そのようにいろんな形の店舗がオープンしてきて、その店舗の課題が見えてきました。そして「この形だ、この席数だ」っていうのが出来上がった店舗がこの桑名店です。働く側としても働きやすい作りですし、従業員がやりやすい作りのお店だと商品が出てくるのも早いので、お客さんにとっても良いかたちの店舗ですね。洗練されていると思います。
具体的に計算されているポイントについて教えてください
客席が正方形に近い形でぎゅっと並んでいるので、商品の提供が早いです。そして、立っている従業員から、客席が見渡せるようになっています。でも、お客さんが座った目線の高さには仕切りがあって、お客さん同士隣が見えないように工夫もしています。
実は、桑名店は、ほかの店舗よりもソファをちょっと低くしているんです。これも、いろんなお店を立ち上げて、肉匠坂井が学んだことだと思います。僕らが立って見渡せるようなお店にするためには、お客さんの席を下げなければいけない。でもそうすると個室感が無くなってしまうので、ソファをストレスを感じない程度の高さに抑えて、テーブルもそれにあった高さにして、隣の席との仕切りを作っています。根拠のあるかたちなんです。計算しつくされています。今後はこの桑名店を踏襲して、お店を作っていくと思います。
その他、桑名店の特長はありますか？
ほかの店舗でも最近多くなってきましたけど、桑名店は七輪で召し上がっていただけます。これも、焼肉食べ放題のお店では珍しいですよね。七輪で焼くと風味も出ますし、焼肉を食べてるって感じが強くなると思います。七輪を使っているのは桑名店の特長でもありますし、これからの肉匠坂井の特長にもなっていくと思います。
桑名店では、客層に特徴はありますか？
一番多いのはファミリー層ですが、若いお客さんも多いです。学校帰りの高校生とかもよく来ますし、お年寄りのお客さんも多いので、かなり幅広い層の方が来てくれていると感じています。特に高齢のお客さんには、タッチパネル使い方や食べ放題のシステム、食べ方についても、分かりやすく説明するということに気を付けています。もちろん、タッチパネルでの注文に慣れない様子だったら、直接注文を伺ったりもします。
お客さんに満足いただくためにこだわっているポイントを教えてください
接客面ももちろん気を付けていますが、結局は商品が一番なので、商品のチェックを大事にしています。「えっ？」って思うような盛り付けや、明らかに小さいお肉が入っていたり、そういった点は、キッチンでも、従業員とすれ違うときもチェックしています。
お肉のカットにもこだわっています。提供時にチェックはしますけど、その頻度を少なくするためにも、1枚のグラム数を規定に近づけるように切っています。そうすると、自動的にいい商品がでます。仕込みの時点でそのように準備しておけば、できるアルバイトさん、できないアルバイトさんに関わらず、いい商品が提供できるようになります。それから、同じ部位でも、同じ美味しさではありません。いいところが偏っていたりとか、霜降り具合がかたよっていたりすることはもちろんあります。そのまま普通に切って仕込んでしまうと、並べたときに偏りが出て、提供によって美味しさが変わってきてしまいます。なので、あえて切った後に混ぜて、どこからとっても同じような美味しさの商品を提供できるように、ちょっとした工夫もしています。
『注文から最後まで期待を裏切らないお肉、絶品のドレッシング、桑名店の人気メニューはこれ！』
桑名店で人気メニューを教えてください
「極カルビ」と「大判焼きすきカルビ」「大判焼きしゃぶカルビ」「肉匠チョレギサラダ」この4つは圧倒的に人気です。「極カルビ」はボリュームがあって、注文したくなる見た目ですよね。味ももちろんいいので、第一印象から最後まで、期待を裏切らないすごい商品です。「大判焼きすき/しゃぶカルビ」は国産牛を使っています。赤身と脂身のバランスが良くて、脂身の美味しさもあれば、薄いのにしっかりお肉を食べている感覚もあります。
大判焼きすきカルビ
「肉匠チョレギサラダ」は、焼肉屋さかい時代からずっと使っている、オリジナルのチョレギドレッシングが人気の秘密です。醤油ベースのドレッシングなんですけど、どこのお店でどのサラダを食べても、このドレッシングに勝てるドレッシングにまだ出会ったことないです(笑) 「買いたい！」って、お客さんだけではなくてアルバイトさんも言うくらいです。
肉匠チョレギサラダ
平野店長のイチオシのメニューはなんでしょうか？
「厳選焼きすきロース」です。「国産牛 大判焼きすきカルビ」には見劣りしますが、僕はこれが一番おいしいと思います。お肉がふわふわしてます。お肉自体の美味しさもありますし、僕自身、あんまり脂身が好きじゃなくてさっぱりしたものが好きっていうことも理由ではあります。赤身を柔らかく食べられるのが「厳選焼きすきロース」です。
お客さんで珍しい食べ方してるなって思った食べ方ありますか？
「エリンギホイル焼き」とか「コーンバターホイル焼き」、「黒糖おさつバター」などのホイルのまま焼く商品を全部平らげて、ホイルに卵を割って、目玉焼きにしていたお客さんがいました。なるほど、こういう食べ方もあるのかと。ホイルを使えばいろんなパターンで楽しめるなって思いましたね。
最後にメッセージをお願いします
食べ放題の焼肉屋さんとしては、肉匠坂井はどのお店の中でも一番だという自信があります。コースも「セレクトコース」、「スタンダードコース」、「プレミアムコース」の3つから選んでいただけます。学生さんはセレクトコースを選んでいただけば、お手頃価格で食べ放題を堪能していただけると思います。また、肉の美味しさはもちろんですし、サラダやスープ、デザートなどの充実さもウリのひとつです。だからこそ、「スタンダードコース」「プレミアムコース」を選んでいただいて、幅広いメニューを召し上がっていただきたいですね。
僕は地元が桑名なので、この店舗がオープンして、思いっきり地元で働ける、っていうことに嬉しさを感じていますし、このお店に全力を注ぎたいとも思っています。たくさんの方と地元話もしたいですね。チェーン店にしては、親近感を感じていただける人が店長してますので、ぜひ「肉匠坂井 桑名店」にご来店ください！
