お子さまが大きくなっても「あそこいこうよ」と言っていただけるお店を目指しています。

こんにちは。株式会社焼肉坂井ホールディングス広報部です。今回は、「肉匠坂井 岐阜正木店」の清水店長を取材してきました。肉匠坂井の2号店となる「肉匠坂井 岐阜正木店」でオープン時から店長を務めている清水店長。肉匠坂井の他にも、大阪カルビ、焼肉屋さかいの店長も経験し、新卒から焼肉屋一筋の清水店長に、岐阜正木店の特長について伺いました。

『食べ放題だから仕方ない、、、とは思われたくはない』

清水店長が考える肉匠坂井のこだわりはなんですか？
肉匠坂井の業態は、国産牛のお肉、いいお肉を食べ放題でおなか一杯食べてもらいたい、という気持ちで始まっています。食べ放題のお店はいっぱいありますが、その中で国産牛を謳っている業態はなかったので、そこにこだわりを持っています。ただ、「食べ放題だから仕方ない、、、」とは思われたくはないので、お肉以外のメニューにも力を入れています。特にデザートはクオリティの高いもの、見た目もキレイなものをしっかりと提供しています。※デザートは1人1品までです。

肉匠坂井の特長としてはどういったところになると考えていますか？
各店舗にいる包丁を使える社員がお肉をしっかりと切って仕込んでいることです。工場ではできないこと、例えばお肉に切れ込みを入れることだったり、スジの流れを見てお肉が柔らかくなるように自分たちの目で見て判断して切るというところが、肉匠坂井のウリの1つだと思います。

お肉の仕込み作業について教えてください
お肉は包丁とスライサーという機械を使用して切り分けます。 スライサーでお肉のかたまりを既定の厚さにスライスしてから、包丁で1枚分の重量に切り分けることもありますし、スライサーで1mm、2mmに薄く切るメニューもあります。 スライサーは全て同じものを使用していますので、切る人の技術が表れますね。あと、お肉は温度で柔らかくなったりしますので、温度管理の見極めも必要です。でも慣れれば大丈夫ですよ。それから肉匠坂井では、年に1回、全国店舗の店長の中でベスト3を決める、肉切りコンテストというのもがあります。お肉を切る技術が試されるのと、包丁はマイ包丁を使うんですが、その包丁自体の審査もあります。包丁を研ぎすぎて小さくなっているのはNGです。ちゃんと切れる、そしてキレイな形か、道具を大切にしているかというところも審査の対象です。

『雰囲気、お料理どれをとってもクオリティにこだわった肉匠坂井2号店』

「岐阜正木店」の特長について教えてください
岐阜正木店は肉匠坂井の2号店です。1号店が三重県にある鈴鹿店なんですが、2号店を出すにあたり、岐阜正木店は元々あった大阪カルビから業態転換することになりました。焼肉屋としてのベースはあるので、内装や看板などを変え、客席の作りは前の店舗を踏襲しています。その中で、前店がサラダバーやドリンクバーのスペースにしていたところを残した小上がり的な客席があります。個室感もありますし、ちょっと迷路っぽいお店の作りになっていますね。それがお客様からすると、食事中にほかのお客様が見えないとか、雰囲気がいいと支持されていまして、常連さんの中には「いつものあの席ね」と指定くださる方もいます。半個室とお座敷席もありますよ。2階席は32名が座れるスペースになっていて、学生さんや子ども会など、20名以上集まるときなどは貸し切れるスペースにしています。2階なので多少騒いでも大丈夫です。

常連のお客様は多いんですか？
常連さんは多いですね。毎週決まった曜日の決まった時間にいらっしゃる方とか。「今日も○○時に行くから！」って連絡くることもあります。

どんな客層の方が多いのでしょうか？
ファミリー層も多いですし、近くに岐阜大学があるので、学生さんがサークルなどで利用してくれています。ファミリー層と学生さんが半々くらいですね。定額制で料金が分かりやすいので、大学生だけではなくて、高校生が文化祭や体育祭などの打ち上げなどで使っていただくことも多いです。あとは、最近お一人様が増えました。個室感があるので、入りやすいのかもしれないですね。

特に混雑する時間帯はありますか？
18～21時くらいがピークです、夜の時間帯は比較的空いています。土日は特にピーク時は満席いただくことも多いですね。事前予約も受け付けていますので、ぜひ予約してください。団体さんも大歓迎です。

メニューについてはどのようなこだわりを持っていますか？
「食べ放題だからこんなもんだろう」とお客様に思われないように、お店もそうですし、商品部の想いが伝わるような作り方をスタッフには教えています。実際に提供にいくときも、盛り付けが雑になっていたり、お肉の脂身の割合が多すぎたりしないかチェックをしています。自分がお客様として来たときにこれが食べたいか、が基準ですね。アルバイトさんにも「友達を連れて来た時にこれを出せるのか、嫌だなって思うものは当然出せないよね」という風に教えています。営業中はホール・キッチンで1名ずつ社員がついていますが、社員だけでは全て見きれないので、アルバイトさんからも料理の最終チェックの係りを付けるようにしています。

お客様にご満足いただくためにこだわっていることはありますか？
食べ放題で時間制限があるので、提供が遅い、頼んだものが来ないということがないように、オーダーが入ったらすぐ作る、料理が出たらすぐ運ぶなど、最短でご提供できるようにしています。注文入ってから10分以内にはキッチンから出るように心がけています。早く提供できるようにするには、事前準備はしっかりとしなければなりません。お肉だったら計量できるものはしておいて、オーダーが入ったら盛り付け作業だけになるようにしておくとか。営業中だけではなく、営業前からお客様にご満足いただけるための準備は欠かせません。あとは僕自身「飲食店はトイレが汚かったらダメだ」と小さいころから言われていたので、トイレがキレイになっているかは必ずチェックさせるようにしています。掃除はオープン前と夜の2回するようにしていて、あとは営業中も1時間に1回トイレットペーパーやペーパータオルの補充確認や状態チェックをするようにしています。

『一番人気はやっぱり王道のあのメニュー』

続いて「岐阜正木店」で人気のメニューについて教えてください
「極カルビ」が1番人気です。1本の棒状のお肉なんですが、ちょっとした骨とスジをとって、切れ込みを入れ、タレに漬け込んでいるメニューです。仕込みにも時間がかかっていますが、その分やっぱり人気も高いです。見た目にもインパクトありますし、食べる前から目で楽しめるメニューってところが人気の理由だと思います。みなさま、ほぼ必ず注文されるメニューですね。お肉以外だと「豚上ミノの湯引き刺し」が人気です。刺しって書いてありますが、湯引きしてありますのでそのまま召し上がっていただけます。サクサクとした食感が、若い方から年配の方にも人気のメニューです。ご飯ものだと「石焼き明太ごはん」「ローストビーフユッケ丼」が人気ですね。あとは、サラダを1人1皿頼まれるお客様も多いです。特にオリジナルドレッシングを使用した「肉匠チョレギサラダ」がよく出ます。リピートも多いサラダです。1番初めに頼んで、最後の〆でまた頼まれる方もいるくらい人気です。

清水店長おすすめのメニューは？
お腹がいっぱいになった後のデザート感覚や、特に女性のお客様に人気なのは「黒糖おさつバター」です。バターが溶けて、おさつがあったまったら食べる、っていうのもおいしいんですが、オススメなのは、完全に溶けきったバターでおさつを揚げるような感じにすると、大学芋みたいにカリッとした食感になっておいしいです。やりすぎると焦げるので注意が必要ですが(笑)お肉だと「やみつきハラミ（豚）」が意外に柔らかくてオススメです。塩ダレに漬けてあって、さらにタレを揉み込んであるので、噛んだ時のジュ―シー感が多いです。それがまた甘みにつながっています。

最後にお客様にメッセージをお願いします
小さいお子さまは料金が安くなったりしますし、お子さま用の小さいイスもご用意があります。お子さまが大きくなっても「あそこいこうよ」と言っていただけるお店を目指しています。僕自身、1歳の娘がいるんですが、子どもができて初めて分かったこともあるので、僕自身が感じたことも活かして、どんなお客様でも来ていただけるお店作りをしていきたいです。 ぜひみなさま「肉匠坂井 岐阜正木店」にお越しください。